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“四美”名肴传千载:莲蓬鱼肚

[2021-04-03 19:01]

享有“四美”,即“色美、味美、形美、营养美”之赞誉的“莲蓬鱼肚”,是唐代长安城的一道名菜,
 
相传,莲蓬鱼肚这道名菜创始于贞观到开元这一时间段。在这一段时间里,唐朝在经济、政治、军事上,是绝对名列前茅的世界超级强国。此时陕(秦)菜的发展,也处在第三个高峰期。那时的京城长安,已发展成为世界上第一个人口过百万的国际大都市,饮食业也繁荣昌盛,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至“三五百人之馔”,可以“立办”(《国史补》)。烹饪原料已是“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》),美馔佳肴不胜枚举,仅韦巨源一席“烧尾宴”,流传下来菜名的就有58道。
 
当时京城长安的皇家园林曲江池(在唐长安城东南隅,今曲江池遗址公园)、太液池(位于唐长安城大明宫的北部,今大明宫孙家湾村南),都广种莲藕。
 
帝王将相、皇亲国戚、达官贵人、文人墨客等常来欢宴、荡舟、观荷、吟咏、游乐。随行的庖厨也触景生情、灵感顿生,将那出水芙蓉的婀娜倩影,搬入烹饪菜肴之中,创制成惟妙惟肖、别具一格的“色美、味美、形美、营养美”兼备的“莲蓬鱼肚”,令人赏心悦目、一饱口福的同时,很容易让人联想到一首著名的汉乐府民歌《江南可采莲》:“江南可采莲,莲叶何田田。中有双鲤鱼,相戏碧波间。鱼戏莲叶东,鱼戏莲叶南……”千百年来,“莲蓬鱼肚”盛名不衰,成为流传至今的陕西名菜中的佼佼者。
 
 
原料
水发鱼肚、鸡脯肉、熟猪油、鸡蛋清、熟莲子或青豆、青菜叶、火腿、料酒、精盐、葱姜水等
 
 
制法
1. 先将鱼肚片成片,少许切成丁片,分别洗净,用鸡汤煨至入味;将青菜洗净捶茸,将菜汁挤入碗里;将鸡脯肉捶成泥茸,加葱姜水、鸡蛋清、精盐等搅打成鸡肉酿子;
2. 取小碟子1个,汤勺12个,分别抹上一层猪油,放上小片鱼肚,用骨片将鸡肉酿子分别抹入刮平,再用绿菜汁将少许酿子染成浅绿色,覆盖在小碟子中的酿子上,上面镶嵌上莲子或青豆,做成莲蓬状。然后在汤勺酿子尖端,用火腿片做成小荷花瓣状;
3. 将酿好的莲蓬、荷花瓣,上笼蒸3分钟,火不可过大,将熟时取出。用骨片将莲蓬、荷花瓣逐个挑出;
4. 净锅中加入高汤,调好味,放入煨好的鱼肚烧开,撇去浮沫,盛入汤盆,然后将蒸好的荷花瓣,整齐地摆放在汤盆里,莲蓬放在中间,成荷花形,上桌趁热即食。
 
 
特点
鱼肚软滑,酿子鲜嫩,汤清味浓,荷花形状的成菜,形态逼真,寓口福美景于一席,引发怀古之幽情,颇具审美意趣。
 
 


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